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Stoccafisso o Baccalà di Venezia: Origini e Curiosità

Stoccafisso o Baccalà? Una storia lunga 500 anni

stoccafisso piatto tipico venezianoIl baccalà è da tempo uno dei piatti tipici di Venezia ma questo pesce non è originario della laguna né dei mari italiani. Il baccalà veneziano infatti non è il merluzzo salato ma lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essiccazione con aria fredda.

Per questo molti studiosi si sono interrogati sui motivi per cui lo stoccafisso, pur non essendo un pesce italiano, è entrato a pieno titolo a far parte della cucina tradizionale veneziana.

Esistono diverse storie che raccontano del modo con cui lo stoccafisso è arrivato sino a Venezia, alcune delle quali assumono i caratteri della leggenda.

Una di queste è raccontata nel volume Nel segno del baccalà redatto da Flavio Birri e Carla Coco.  Il racconto ha come protagonista Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400.

Mentre era sulla rotta per le Fiandre, nel Mar del Nord, la nave di Pietro Querini fu investita in una violenta tempesta che fece naufragare la nave e disperderne completamente il carico.

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L’equipaggio, però, riuscì fortunosamente a salvarsi grazie alle scialuppe di salvataggio e, dopo giorni in mare aperto, poté toccare terra, raggiungendo l’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten.

Sull’isola i naufraghi veneziani incontrarono i pescatori locali, con cui si ingegnarono a comunicare parlando germanico, francese e latino. Essi narrarono le loro disavventure e trovarono ospitalità presso i generosi pescatori per tre mesi.

Ben presto l’equipaggio assunse le abitudini dei pescatori del luogo scoprendo uno strano pesce molto pescato da quelle parti, detto stocfisipesce di poca umidità duro come legno che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso.

Nel 1432 Querini, tornato a Venezia, narrò ai suoi concittadini delle sue avventure nei paesi scandinavi. I racconti di viaggio erano all’epoca molto apprezzati poiché gli usi dei popoli lontani potevano fornire nuove idee per la vita quotidiana o per il commercio.

Querini raccontò anche degli usi alimentari degli scandinavi e, appunto, dello stoccafisso, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra perché poteva essere conservato a lungo. 

A quei tempi, in cui conservare a lungo il cibo era difficile, il valore dello stoccafisso era elevatissimo. Grazie a ciò, gli abitanti delle Isole Rosten potevano esportare questo pesce in molti paesi, procurandosi in cambio denaro e mercanzie.

I veneziani, perciò, non si lasciarono scappare l’occasione e, da grandi mercanti che erano, iniziarono ad importare e commercializzare lo stoccafisso.

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Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato.

Ma allora perché si chiama Baccalà?

Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ‘500.

Alcuni pensano che  derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa.

Molti gli storici e i documenti antichi che aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei poveri a prelibatezza gourment servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef!

Oggi lo stoccafisso è nel menù del Vecio Fritolin grazie alla gustosa e delicata ricetta del baccalà mantecato alla veneziana dello Chef Zennaro, che è stata anche presentata al Milano Food & Wine Festival, un importante evento sull’enograstronomia.

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Scopri e prepara la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana dello Chef Daniele Zennaro!

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